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En 2004, Philippe Renard a été missionné par l’association belge Bio Forum pour partager son expérience avec les professionnels de la restauration collective. Depuis cette date, il est consultant pour le projet « Bio et collectivités ». Accompagné d’un nutritionniste et d’une chargée de mission pour la restauration collective durable, il sillonne la Belgique pour prodiguer ses conseils au sein des restaurants collectifs des collectivités locales, mais aussi des sociétés de cattering comme Sodexo ou Compass. (Reporter d’Espoir) Il est le premier à avoir introduit le bio au sein de la restauration collective belge. Préférant le terroir aux étoiles, Philippe Renard a choisi de faire passer son combat contre la malbouffe avant sa prestigieuse carrière de cuisinier. Aux fourneaux du troisième groupe d’assurance belge, Ethias, depuis neuf ans, ce chef truculent élabore quotidiennement un menu composé à 85 % de produits issus de l’agriculture biologique pour 3,51 € par personne. Et le maestro de prouver que la biodiversité alimentaire n’est pas une question de budget, mais de volonté.
Elevé aux produits du terroir
Philippe Renard voit le jour en 1955, à Waremme, près de Liège en Belgique. Issu d’une famille nombreuse et rurale, il passe sa tendre enfance à lécher les casseroles de sa grand-mère paternelle, alors cuisinière au service d’un châtelain. Adolescent, il s’oriente naturellement vers des études de cuisine. Diplômé de l’école d’hôtellerie de Liège, il s’installe comme traiteur et ouvre avec son épouse son premier restaurant près de liège en 1983. Sept ans plus tard, il plaque tout pour reprendre un restaurant flamand doublement étoilé par le Guide Michelin, Le Bruegel, à Damme. Un grave accident de voiture rompt brusquement son succès en 1995. Contraint à rester alité six mois, le chef doit mettre la clef sous la porte. S’ensuit alors une douloureuse période de vache maigre.
Le goût du bio
Désireux de se rétablir rapidement, Philippe Renard accorde de plus en plus d’importance à la composition des repas et commence à se fournir chez des producteurs bio, à titre privé. L’idée d’une restauration élaborée exclusivement à partir de produits naturels commence alors à germer dans sa tête.
Une fois rétabli, il part à Paris en 1997 pour se refaire une santé… financière, cette fois. Après un bref passage dans les cuisines du restaurant Le bouillon Racine, et de l’ambassade de Belgique, l’expatrié revient au pays natal. A peine a-t-il le temps de créer sa société de consultance en gastronomie qu’il est débauché en 2000 par Ethias pour réformer le restaurant de l’entreprise.
Lorsqu’il arrive dans les cuisines du troisième groupe d’assurance belge, le cuisinier prend peur : potages en poudres, plats lyophilisés, omelettes congelées… Lui qui ne connaissait rien aux restaurants collectifs prend soudainement conscience de la réalité industrielle. Après réflexion, il accepte de relever le défi.
Du lyophilisé aux produits frais
Pour introduire des produits biologiques dans sa cuisine, le chef commence par des aliments faciles à cuisiner et peu chers comme les céréales. «Au départ, je ne trouvais que des paquets de pâtes ou de céréales de 500 g. Difficile de cuisiner pour une centaine de personnes avec ça!», se souvient l’intéressé. En partenariat avec les membres de BioForum (association représentant la filière agricole biologique en Wallonie), notre homme mène alors une campagne de communication auprès des producteurs bio pour les inciter à adapter leur offre aux professionnels de la restauration collective. Conditionnement en vrac, livraison aux horaires d’ouverture des cantines, respect draconien des délais de distribution…
Progressivement, la filière s’organise.
Le problème de l’approvisionnement en partie résolu, il lui faut désormais apprendre à manier ces produits 20 à 25 % plus chers, sans pour autant changer de budget ni d’équipe de cuisiniers (quatre au total).
Le chef applique alors une recette simple : consommer moins, mais mieux. Il explique : «Alors qu’il me faut 25 kg de légumes conventionnels pour préparer 100 litres de potage, je n’utilise que 18 kg de légumes bio pour la même quantité de produit fini ! La différence tient dans la matière sèche, en plus grande quantité dans les produits naturels, alors que les fruits et légumes traités sont gonflés d’eau».
Peu à peu, le grammage de la viande est diminué au profit des légumes, le pain bio est servi en moins grande quantité mais s’avère plus nourrissant… Au final, le léger surcoût des aliments à l’achat se trouve largement amorti.
Aujourd’hui, encore une petite partie des denrées, comme les oignons pelés ou les pommes de terre de gamme 4 destinées au conditionnement sous vide, restent introuvables chez les fournisseurs. Pas de quoi susciter l’émoi des salariés d’Ethias. Alors qu’ils n’étaient plus que 120 à l’arrivée de Philippe Renard, ils sont désormais 360 à déguster chaque midi des menus complets préparés avec 85 % de produits bios !
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