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Ingrédients pour 6 personnes 150 g de cabillaud, 130 g de moules, 400 g de châtaignes, 120 g de haricots verts, 200 g de coulis de tomate, 90 g d’oignon, 1 gousse d’ail, quelques jeunes feuilles de céleri, thym et romarin, 10 g d’huile d’olive, sel, poivre, 1 dose de safran, 1 c. à c. de fond de veau, 2 litres d’eau, 50 g de Parmesan, 1 baguette de pain.
Préparation : inciser l’écorce des châtaignes. Les plonger dans une casserole d’eau bouillante pendant 4 minutes. Les égoutter, les rincer à l’eau froide et les éplucher.
Équeuter soigneusement les haricots verts afin d’ôter les fils. Les laver, les égoutter et les couper en deux ou trois.
Éliminer les moules entrouvertes et cassées qui ne se referment pas quand on les choque ou qu’on les touche avec la pointe d’un couteau. Brosser et gratter avec un couteau les coquilles pour retirer les adhérences. Laver, rincer sous l’eau claire. Égoutter, réserver sur un plan de travail. Verser les moules dans une casserole avec 2 verres de bouillon, mélanger et les laisser s’ouvrir doucement. Puis les retirer, enlever les moules vides et les mettre dans un plat de service tenu au chaud.
Plucher et couper l’oignon en demi-rondelles dans une grande casserole, verser les 2 litres d’eau et le fond de veau, les oignons. Porter à l’ébullition. Ajouter les haricots verts, les châtaignes, le romarin, le thym et le céleri. Enlever les arêtes du filet de poisson, puis les ajouter aux légumes avec le sel, le safran et le poivre. Verser le coulis de tomate. Mélanger l’ensemble. Porter à ébullition, mettre à feu doux et laisser mijoter de 15 à 20 minutes, jusqu’à la cuisson des légumes.
Durant ce temps, préchauffer le four à 5/6 (160 °C). Couper le pain en tranches d’un centimètre. Huiler et frotter les tranches avant de les poser sur la plaque du four recouverte d’un papier cuisson. Les enfourner environ 10 minutes pour qu’elles sèchent.
Prélever quelques châtaignes en fin de cuisson, pour la décoration. Mixer la soupe finement. La filtrer pour éviter qu’il reste des arêtes – qui pourraient être dangereuses pour des enfants. Remettre la soupe dans la casserole que vous avez rincée au préalable, porter à ébullition et ajouter les châtaignes réservées et les moules, cuire pendant 10 minutes. Servir avec les croûtons et le parmesan.
Conseils de Supertoinette : des haricots verts surgelés feront très bien l’affaire.
Pour un gain de temps, il est possible de prendre des châtaignes au naturel en conserve. Il suffira de les ajouter 10 minutes avant la fin de cuisson. Bon appétit !
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