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Définitions
Revenons d’abord sur les définitions car qui sait réellement ce que
sont des céréales et des légumineuses ?…Certains confondent même
légumes (appellation vulgarisée) et légumineuses.
En terme botanique, la tomate est un fruit : le saviez-vous ?
Les céréales
Ce sont généralement des plantes de la famille des graminées dont les grains sont très souvent réduits en farine et qui servent à la nourriture de l’homme et des animaux domestiques (par exemple : blé, seigle, avoine, orge, riz, maïs, millet). Elles ont une grande importance économique dans la fabrication de nombreux produits : pains, pâtes, pâtisseries, biscuits, petits déjeuners divers…ainsi que dans l’alimentation animale et dans l’industrie (bière, alcool, amidon,…).
Les légumineuses
Ce sont des plantes dicotylédones (c’est-à-dire ayant 2 cotylédons, contrairement au maïs par exemple qui est une plante monocotylédone). Les parties que nous utilisons proviennent d’une gousse qui est en fait le fruit de la plante. Les familles végétales dont viennent les légumineuses sont les papilionacées, les césalpiniacées et les mimosacées. On peut par exemple citer les pois, le soja, les lentilles, la luzerne, le trèfle.
Donc, rien à voir avec un poireau ou une carotte au niveau botanique mais aussi en terme nutritionnel.
Composition
Les apports des céréales, des légumineuses et des « légumes » sont tout simplement différents et néanmoins tous utiles et complémentaires. Les légumes sont surtout riches en eau, en fibres (cellulose facilitant le transit intestinal mais non digestible), vitamines et oligo-éléments, même si ceci reste un raccourci général trop rapide car ils contiennent aussi des protéines.
Les intérêts essentiels des céréales et des légumineuses, même si elles contiennent aussi des micro nutriments et des fibres, sont les glucides complexes (ou glucides lents) et les protides. Contrairement aux légumes, elles ne contiennent que peu d’eau (ce sont des graines) et l’apport glucidique et protéique est donc plus concentré. De manière générale, les légumineuses contiennent 2 fois plus de protéines (environ 20 à 40 %) que les céréales (environ 10 à 20%).
Il y a donc plus de glucides lents (qui devraient constituer environ 50% de notre alimentation) dans les céréales.
Complémentarité
Aucun aliment n’est parfait. En terme d’apport protéique, les céréales sont généralement carencées en lysine et les légumineuses en tryptophane et méthionine. Ce sont tous trois des acides aminés essentiels, c’est-à-dire de petites molécules que l’organisme ne peut pas synthétiser mais qui sont indispensables à la fabrication des grosses molécules protidiques dont les fonctions sont très variées dans l’organisme : formation d’hormones ou d’enzymes, maintien des tissus, par exemple (les acides aminés sont au nombre de 8 pour l’adulte. Il faut y ajouter l’histidine pour l’enfant).
C’est pour cela qu’il est recommandé d’allier céréales et légumineuses, pas forcément dans un même repas d’ailleurs. Ancestralement, cela avait été intuitivement compris par tous les peuples de la planète. Pour ne citer que 2 exemples connus :
-les pays du Magreb consomment du couscous soit du blé (céréale) avec des pois chiches (légumineuse)…et des légumes
-les pays d’Amérique Latine consomment du riz (céréale) avec des haricots rouges (légumineuse) souvent associés la tortilla (galette de maïs ou de blé : céréale).
La revue Biocontact n°162 d’Octobre 2006 a fait un dossier très complet sur les protéines, même si les articles sont parfois un peu contradictoires.
L’important reste à mon sens de varier les différents apports en céréales et légumineuses en consommant des produits de bonne qualité, sans OGM ni pesticides mais aussi d’écouter les besoins de son corps et de consommer si possible des produits issus de la région dans laquelle l’on vit. Nous avons tout ce qu’il faut à portée de main.
Pourquoi faire des monocultures d’une seule plante, de la mondialiser sous prétexte qu’elle est riche ?
A titre d’exemple, je vais citer la quinoa et le soja :
-la quinoa : ce n’est pas une céréale, c’est un akène, mais elle s’apparente aux céréales. Le fait que cette plante contienne tous les acides aminés essentiels l’a mise très en vogue…Au point de complètement déséquilibrer l’éco-système sur l’altiplano bolivien. Est-ce bien raisonnable ?
-le soja : très riche en protéines, cette légumineuse est très médiatisée. De nombreuses polémiques existent quant à son utilisation lorsqu’il n’est pas fermenté. Sa culture intensive met à genoux les paysans argentins et contribue grandement à la déforestation de l’Amazonie…et tout cela avec OGM. Le soja même sans OGM devient aussi une monoculture à mon sens déséquilibrante en terme d’environnement dans le sud-ouest de la France.
Pour en savoir plus sur ces 2 monocultures, voir Votre Santé n° 79 et 82 et la revue de l’institut Paracelse n° 58 (www.alain-scohy.com).
Le gluten
Il est difficile de parler des céréales sans dire un mot du gluten puisqu’il est constaté de plus en plus d’allergies à cette protéine.
Pourquoi ces allergies ? C’est difficile à dire.
En psychologie, il est souvent considéré que le phénomène allergique en général est un problème de relation à l’autre (au sens large du terme : cela peut être une personne, un objet, un lieu…).
On peut éventuellement aussi penser que chez certaines personnes, l’évolution physiologique subit un décalage grandissant par rapport à la vitesse à laquelle l’homme crée des hybrides de céréales. Le système digestif n’est alors plus adapté aux nouvelles variétés.
Il existe une autre approche intéressante : les intoxications aux métaux lourds. Ces intoxications bloqueraient des systèmes enzymatiques et par conséquent l’assimilation de certains aliments comme le gluten et la caséine.
Sur ce sujet, je vous invite à consulter l’interview faite par Corinne Grumberg de Elke Arod, qui est nutridiététicienne et présidente de l’association Stelior (un centre international de recherche et d’étude sur les troubles du métabolisme et du comportement). L’interview est disponible sur www.montagneverte.info, dans la rubrique informations santé et sous le titre « métaux toxiques et troubles du comportement ».
Dans la pratique, en cas d’intolérance au gluten, il faut connaître les céréales ou assimilées qui n’en contiennent pas : ce sont : le maïs, le millet, la quinoa, le riz, le sarrasin, la teff et l’amarante.
Christian Bauer est ingénieur, naturopathe et thérapeute.
Visitez son site http://la-marjolaine.skyblog.com
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